使用對食物進(jìn)行保存是一種特殊工藝，一般情況下，使物質(zhì)干燥的方法都是在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行的，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。而凍干需要0℃以下的溫度環(huán)境，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，通過把含有大量水分的物質(zhì)預(yù)行快速降溫至-40℃左右，將其凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使物質(zhì)里的水分從冰直接升華為蒸汽排出。營養(yǎng)物質(zhì)怕高溫，而油炸或者烘焙的溫度往往超過200℃，很容易導(dǎo)致食物的營養(yǎng)素流失，所以油炸方便面、薯片都被稱為垃圾食品。

　　而凍干技術(shù)則采用相反的思路，利用超低溫進(jìn)行脫水。首先把食品降至零下低溫冷凍，此時內(nèi)部水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。然后將其放置在真空環(huán)境中，氣壓的急劇變化使得固態(tài)水會直接升華成氣態(tài)，從而從食品中脫離出來。一般為了進(jìn)一步降低水份含量，有時也會讓食品升至0℃以上，但一般不超過40℃。全程都是在低溫低壓環(huán)境下進(jìn)行，所以不會像高溫干燥工藝致使蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)變性失去活力，也不會像風(fēng)干工藝會讓食品與空氣中的氧氣結(jié)合而發(fā)生氧化反應(yīng)。

　　小型的凍干工藝對于食品加工的好處非常明顯：

　　一、控水，通過凍干可控水95%，理論上可以把物質(zhì)中99%的水分抽出。

　　二、物質(zhì)保持不變形。一片2毫米厚的蘋果片，迅速冰凍至-40℃，然后抽去其體內(nèi)95%的水分后，蘋果片還是2毫米厚，可以基本保持原來的形狀。

　　三、營養(yǎng)不流失。速凍方法既可保持口味又能保持營養(yǎng)；但速凍時間長了營養(yǎng)還是會流失或者變質(zhì)，但凍干可以一次性“固化”營養(yǎng)，即使在自然環(huán)境下營養(yǎng)也不會流失。

　　四、健康而沒有任何添加。直接將原料凍干，不需要使用任何“配料”，也不需添加。

　　五、口感好。蘋果片、梨片凍干后，糖分集中了，變得比鮮蘋果、鮮梨更甜，而且更易咀嚼、消化，老少皆宜。

　　六、儲運(yùn)方便。一噸新鮮蔬菜凍干后的重量僅100公斤，而體積基本不變，原本要用起重機(jī)裝車的，現(xiàn)在裝進(jìn)食品塑料袋扛起來就走了。

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