啥是水活度？徽科特對水活度定義為可用“自在水”的量，和水分含量沒有直接的比照，水活度值范圍在0(枯燥)和1（相對濕度）之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)作水分交流活動會在外表形成對微生物成長的抱負(fù)條件，這樣會影響微生物的安穩(wěn)性。水活度一起也是影響食物中化學(xué)反響的重要因素。

水活度對食物的影響？一個商品的平衡相對濕度值，是通過其外表水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自在水”能夠被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的成長所運用，發(fā)作毒素和其它有害物質(zhì)，并且也影響如化學(xué)/生化反響（如美拉德反響），下列商品的性質(zhì)將遭到其影響：

食物中發(fā)作的化學(xué)反響和酶促反響是導(dǎo)致食物品質(zhì)改變的重要原因之一，低食物的水分活度能夠推遲酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能按捺食物的化學(xué)改變，安穩(wěn)食物質(zhì)量。

水分活度除影響化學(xué)反響和微生物成長外，還影響枯燥和半枯燥食物的質(zhì)地。例如，欲堅持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊，以及硬糖塊、蜜餞等粘結(jié)，均應(yīng)堅持恰當(dāng)?shù)偷乃只疃取?/span>

綜上所述，商品功能的優(yōu)化和安穩(wěn)需求控制水活度值在一個較窄的范圍以內(nèi)，所以水分活度的丈量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究，開發(fā)，生產(chǎn)及質(zhì)量控制等范疇。

如何運用羅卓尼克水分活度儀對烘焙商品的水分活度進(jìn)行檢查：

一、試驗意圖

1、了解食物水分活度的概念

2、學(xué)會直接法（水分活度測定儀）測定食物水活度的辦法

二、試驗原理

食物中的水分，都隨環(huán)境條件的改變而改變，當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度低于食物的水分活度時，食物中的水分向空氣中蒸騰，食物的質(zhì)量減輕；相反，當(dāng)環(huán)境空氣的相對濕度高于食物的水分活度時，食物就會從空氣中吸收水分，質(zhì)量增加。不管是蒸騰水分仍是吸收水分，是食物和環(huán)境的水分達(dá)平衡停止。

三、試驗器件和試劑

儀器：AW-1型智能水分活度測定儀、安排搗碎機、玻璃器皿、飽滿溶液、化鉀飽滿溶液、硝酸鎂飽滿溶液。

四、裝備規(guī)范鹽飽滿溶液

取適量的、化鉀、硝酸鎂分別用純水充沛稀釋攪拌，如果有晶體析出，即表示所配鹽溶液飽滿了，把玻璃器皿蓋好備用。新裝備的溶液需靜置24小時以上，鹽溶液才會充沛飽滿。