水是食品、藥品、化妝品等的基本成分，水是也是微生物生存、成長的主要條件之一，控制水的含量能夠保證產(chǎn)品的保質(zhì)期，抑制有害微生物的生存發(fā)展，并且能夠優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，對產(chǎn)品工藝具有指導性的意義。隨著國家食品安全戰(zhàn)略的進一步加強，食品質(zhì)量的檢測會越來越嚴格，水作為食品的基本組成成分之一，對產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、應用都具有指導性的意義，是實驗室必檢項目之一。一般來說，食品中水的存在形式有以下幾種，分別是：
1、結(jié)合水：通常是指食品中存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的與溶質(zhì)分子通過化學鍵結(jié)合的那部分水(如蛋白質(zhì)空隙中或化學水合物中的水)，是食品中與非水成分結(jié)合的牢固的水，一般說來，食品干燥后安全貯藏的水分含量要求即為該食品的單分子層水。
2、自由水：是指存在于組織、細胞和細胞間隙中容易結(jié)冰的水，食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。微生物可以利用自由水繁殖，各種化學反應也可以在其中進行，易引起食品的*變質(zhì)，但也與食品的風味及功能性緊密相關。
3、化合水：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水，非水物質(zhì)必要的組分，-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用。
4、鄰近水：于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水，-40℃不結(jié)冰，無溶解溶質(zhì)的能力，不能被微生物利用。
5、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水，有一定厚度，-40℃基本不結(jié)冰，溶解溶質(zhì)能力下降，可被蒸發(fā)。
6、滯化水：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水，不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關系。
7、毛細管水：由于天然形成的毛細管而保留的水分，是存在于生物體細胞間隙的水，不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關系，當毛細管直徑小于0.1μm 時，實為結(jié)合水。
在食品生產(chǎn)加工過程中對產(chǎn)品的含水率進行持續(xù)監(jiān)控對于優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量非常必要，水分儀因其實時、無損和高精度等優(yōu)點被廣泛應用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)。方瑞水分儀測試功能齊全，有自動測量和手動測量二種方法，使用非常方便，一般樣品只需幾分鐘即可完成。在測試過程中，儀器的背光液晶屏上連續(xù)顯示樣品損失的水分含量和加熱的溫度值，儀器顯示的參數(shù)有：水分%、重量、溫度、時間。與大多數(shù)現(xiàn)行的烘箱加熱法相比，水分儀具有明顯的快速、準確的特點。紅外/鹵素加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測結(jié)果與常用的烘箱法具有非常好的一致性，且檢測效率遠遠高于烘箱法。
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