“企業(yè)長(zhǎng)大了，管理也必須隨之變化。不是我們想要這么做，是市場(chǎng)要求我們這么做。”成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司總譚長(zhǎng)安這樣解釋投資巨大并且被媒體炒得轟轟烈烈的“數(shù)碼火鍋”。

    2004年12月22日，“譚魚(yú)頭”在香港的第三家分店在尖沙嘴隆重開(kāi)業(yè)，這是“譚魚(yú)頭”第122家分店。

    從成都400平米的小店、到北京、到中國(guó)臺(tái)灣、到香港，譚長(zhǎng)安用了八年時(shí)間，他的目標(biāo)是“在任何一個(gè)有需求的地方開(kāi)店”，布局上市“上市計(jì)劃定在2005年上半年。香港創(chuàng)業(yè)板對(duì)香港本地公司沒(méi)有太多限制，只要具備三年盈利業(yè)績(jī)、三年利潤(rùn)達(dá)到800萬(wàn)港元以上兩個(gè)條件，就具備了上市資格。我們現(xiàn)在已經(jīng)*具備上市條件。”一旦“譚魚(yú)頭”成功上市，它將成為國(guó)內(nèi)純餐飲概念的上市公司。

    2001年6月，“譚魚(yú)頭”投資99萬(wàn)美元在香港注冊(cè)成立“香港譚魚(yú)頭集團(tuán)”。其后，由這家公司出面，相繼在香港、中國(guó)臺(tái)灣開(kāi)店。“(在香港)開(kāi)店的目標(biāo)是上市。”譚長(zhǎng)安說(shuō)。為了成功上市，香港公司一開(kāi)始就按上市公司的標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)，財(cái)務(wù)顧問(wèn)公司也早已介入。

    香港公司成立以后，譚長(zhǎng)安開(kāi)始朝著自己的目標(biāo)邁進(jìn)。2002年9月，“譚魚(yú)頭”與中國(guó)臺(tái)灣制罐工業(yè)股份有限公司共同投資3000萬(wàn)元人民幣，在中國(guó)臺(tái)灣開(kāi)了譚魚(yú)頭*家火鍋店；2003年7月，譚魚(yú)頭香港灣仔店開(kāi)業(yè)；今年初，在香港的第二家店--旺角店也開(kāi)門(mén)納客。

    “上市后，香港公司具備了雄厚的資金實(shí)力，就能為其海外擴(kuò)張鋪平道路。”譚長(zhǎng)安說(shuō)。

    中國(guó)*財(cái)貿(mào)所服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心副理事長(zhǎng)宋則對(duì)譚魚(yú)頭上市給予高度評(píng)價(jià)。他說(shuō)，如果譚魚(yú)頭成功上市，無(wú)疑為餐飲業(yè)融資走出了一條新路。這只純餐飲股必然會(huì)為其他同行帶來(lái)啟發(fā)和鼓舞。

    一拳打出“數(shù)碼火鍋”

    2003年譚魚(yú)頭香港分店利用計(jì)算機(jī)管理實(shí)現(xiàn)了5分鐘流程。從那以后，譚魚(yú)頭的所有新分店都采用信息化的技術(shù)手段。

    譚長(zhǎng)安笑言，這個(gè)5分鐘流程的“數(shù)碼火鍋”是被一拳頭打出來(lái)的。1997年在成都，“譚魚(yú)頭”生意很好，單店面積就有好幾百平米，但采用的是傳統(tǒng)的純手工經(jīng)營(yíng)方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在點(diǎn)完菜以后，等了1個(gè)小時(shí)45分鐘還沒(méi)有上菜，忍無(wú)可忍，叫來(lái)譚長(zhǎng)安以后當(dāng)胸就是一拳。

    這一拳讓譚長(zhǎng)安感到了譚魚(yú)頭經(jīng)營(yíng)中的重大漏洞：不能提供標(biāo)準(zhǔn)的、令顧客滿(mǎn)意的服務(wù)和產(chǎn)品。這也是和國(guó)外同類(lèi)企業(yè)的本質(zhì)差距。也正是這一拳，讓“譚魚(yú)頭”成為國(guó)內(nèi)*家進(jìn)行大規(guī)模信息化的大型餐飲企業(yè)。

    “很多人不理解，目前整個(gè)集團(tuán)已經(jīng)為信息化投入1000多萬(wàn)元，而根據(jù)計(jì)劃，在102家連鎖店面中，除營(yíng)業(yè)面積較小的，僅軟硬件系統(tǒng)的采購(gòu)成本就是2000萬(wàn)元。我認(rèn)為這是個(gè)觀念問(wèn)題，比如數(shù)據(jù)分析，人做不到那么精細(xì)化，而計(jì)算機(jī)大大提升了效率和準(zhǔn)確度。所有的一切不是金錢(qián)問(wèn)題，而是時(shí)間效率問(wèn)題，每個(gè)環(huán)節(jié)提高一點(diǎn)，整個(gè)時(shí)間就大大減少了。”

    譚長(zhǎng)安有一個(gè)夢(mèng)想，把川菜的辣度、咸度等指標(biāo)量化，也就是說(shuō)在不影響中餐味道的前提下，用數(shù)字化的方式來(lái)烹調(diào)中餐。

    “國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)做大的瓶頸在于標(biāo)準(zhǔn)化。”有專(zhuān)家這樣說(shuō)道，“只有標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題得到解決，連鎖經(jīng)營(yíng)才能做大。”“譚魚(yú)頭”有專(zhuān)門(mén)的辣椒種植基地，從選種子開(kāi)始，每個(gè)環(huán)節(jié)都有四川省商檢局和農(nóng)科所監(jiān)控，所有“譚魚(yú)頭”所用的辣椒都是由基地統(tǒng)一供貨。在武漢有“譚魚(yú)頭”專(zhuān)門(mén)的魚(yú)頭養(yǎng)殖基地，在各個(gè)城市，如果當(dāng)?shù)氐聂~(yú)頭能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就采用，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)就全部由武漢的養(yǎng)殖基地統(tǒng)一供貨。

    如今的“譚魚(yú)頭”有自己越來(lái)越完善的產(chǎn)業(yè)鏈，他們自己研制生產(chǎn)的茶葉、紅酒、泡菜在全國(guó)各個(gè)連鎖店里統(tǒng)一使用。而由“譚魚(yú)頭”生產(chǎn)的袋裝火鍋底料、榨菜類(lèi)食品已經(jīng)在全國(guó)各大超市出售。

    餓出來(lái)的“譚魚(yú)頭”

    魚(yú)頭火鍋的來(lái)歷，更讓人忍俊不禁。“那個(gè)時(shí)候新津(成都市一郊縣地區(qū))流行魚(yú)火鍋。當(dāng)時(shí)我們都是吃魚(yú)肉，頭根本沒(méi)人吃的。有一次，我請(qǐng)朋友吃飯，那當(dāng)然得‘忍饞’待客，吃完了覺(jué)得自己沒(méi)吃飽，再要一條魚(yú)又覺(jué)得吃不了太浪費(fèi)，于是我就把魚(yú)頭吃了，覺(jué)得挺好吃的。就萌生了做魚(yú)頭火鍋的想法。”

    “我反復(fù)試驗(yàn)，研制出了火鍋底料的配方，經(jīng)多次改進(jìn)，zui后香料只用兩種，但味道確實(shí)與眾不同。”

    1996年，譚長(zhǎng)安把街頭小吃“冷啖杯”升級(jí)成了魚(yú)頭火鍋。

    成都人很精明。“譚魚(yú)頭”做得很火的時(shí)候，成都滿(mǎn)大街都冒出了魚(yú)頭火鍋，而譚長(zhǎng)安不僅精明還很有計(jì)劃。“我通過(guò)關(guān)系貸了60萬(wàn)，沿著當(dāng)時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)一條線(xiàn)開(kāi)店，其中在德陽(yáng)開(kāi)的店三個(gè)月把成本收回來(lái)了。

    而到了1998年，“譚魚(yú)頭”被成都火暴一時(shí)的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經(jīng)營(yíng)理念的譚長(zhǎng)安背水一戰(zhàn)，在北京和石家莊等地與人合作開(kāi)始了連鎖經(jīng)營(yíng)“譚魚(yú)頭”的嘗試。沒(méi)想到這一下歪打正著，“譚魚(yú)頭”打開(kāi)了四川地區(qū)以外的市常“慢慢的開(kāi)始有了連鎖經(jīng)營(yíng)的概念。”譚長(zhǎng)安說(shuō)道，“我認(rèn)為我zui成功的地方在于，表面上看‘譚魚(yú)頭’是在開(kāi)店，其實(shí)我們是在把無(wú)形資產(chǎn)資本化。在北京開(kāi)店時(shí)，我沒(méi)出一分錢(qián)，我?guī)е业亩拱?、找了一幫農(nóng)民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢(qián)就可以占有35%到55%的股份。同時(shí)，在一個(gè)‘吃味道’的年代，我抓住了機(jī)會(huì)。”

    與首富擦肩而過(guò)

    “其實(shí)zui初我是學(xué)計(jì)算機(jī)的。”1985年還在當(dāng)兵的譚長(zhǎng)安就被*專(zhuān)門(mén)送到昆明學(xué)了兩年計(jì)算機(jī)。“那時(shí)大部分的人還不知道計(jì)算機(jī)呢，我們就開(kāi)始搞網(wǎng)絡(luò)了。”譚長(zhǎng)安很驕傲地說(shuō)道。結(jié)業(yè)之后，他們那批學(xué)員在云南省*搞了個(gè)辦公自動(dòng)化網(wǎng)，譚長(zhǎng)安就開(kāi)始用網(wǎng)絡(luò)工作了。

    沒(méi)能從事IT行業(yè)，是一直自詡“從小就很有生意頭腦”的譚長(zhǎng)安zui大的一個(gè)遺憾，他說(shuō)：“這算是我人生里錯(cuò)過(guò)的的一個(gè)機(jī)會(huì)了。要是當(dāng)初我下定決心搞網(wǎng)絡(luò)的話(huà)，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我譚長(zhǎng)安了。”

    譚長(zhǎng)安*次做生意是十一、二歲時(shí)跟著大人倒布票。“雖然不是正經(jīng)生意，可我終究掙了錢(qián)。”

    接著，譚長(zhǎng)安賣(mài)過(guò)化肥，還修過(guò)風(fēng)車(chē)。

    “我17歲就當(dāng)兵了，一當(dāng)兵就開(kāi)始打仗，并且由于作戰(zhàn)勇猛而火線(xiàn)入黨。這18年(當(dāng)兵)的經(jīng)歷，你給我再多錢(qián)我也不賣(mài)，可就算你給我再多錢(qián)，我也不會(huì)重新再去過(guò)這18年的生活了。”說(shuō)這話(huà)時(shí)，譚長(zhǎng)安有些激動(dòng)，氛圍變得沉重起來(lái)。

    從*轉(zhuǎn)業(yè)出來(lái)的譚長(zhǎng)安說(shuō)自己不適合從政，就適合經(jīng)商。“我很善于抓住機(jī)會(huì)，只要有差價(jià)我就會(huì)去搗騰。”在*里，譚長(zhǎng)安就曾利用探親的機(jī)會(huì)“觀察商機(jī)”，賣(mài)過(guò)膠卷、賣(mài)過(guò)明信片。開(kāi)火鍋店之前，譚長(zhǎng)安還開(kāi)過(guò)汽車(chē)租賃公司和禮品公司，如今，掙了大錢(qián)的譚長(zhǎng)安似乎總忘不了過(guò)去那些沒(méi)錢(qián)的日子。在采訪即將結(jié)束的時(shí)候，他突然對(duì)記者說(shuō)起這樣一個(gè)故事：“我生平*次穿皮鞋是有一次我媽媽上街了，我偷偷把她鞋穿了一天。后來(lái)，在*我買(mǎi)了雙皮鞋，可那時(shí)士兵不能穿皮鞋，我就只有等晚上其他人都睡著了，我再偷偷穿上享受一番。”說(shuō)這番話(huà)時(shí)，譚長(zhǎng)安一直盯著自己腳上那雙價(jià)值6000元的皮鞋。